|
La transformation du vin blanc en vin jaune se caractérise par
le développement spontané à la surface du vin d’un voile de levures de types
"Saccharomyces bayanus".
Le fût de chêne, la température, l’hygrométrie, et l’aération
de la cave influencent fortement son développement. Ainsi lorsque le voile
recouvre le vin, il le protège de l’air contenu dans la vidange. Les échanges
s’effectuent alors à travers le bois du fût et sous le contrôle du voile.
Ailleurs, un vin laissé dans de telles conditions Afin d’éviter tout accident, deux prélèvements peuvent être
effectués : l’un à l’automne et l’autre au printemps. Ils permettent de
contrôler la bonne santé du voile. Ainsi c’est pendant le vieillissement sous
voile que réside en partie le miracle de ce mystérieux vin jaune.
|